水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，接着人锅加葱姜、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，香味立刻飘到街上。用清水漂洗。结果一连吃了三只半才罢休 。为了去除硝的味道 ，也被香味吸引止步。如“眼镜肴” ，等这老头一走 ，一天店主买回四只猪蹄 ，
相传三百多年前 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，但他万万没有想到 ，店门一开，越吃越香 ，已有三百多年历史。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，“添灯棒肴” 、不能吃 。“三角棱肴”等 。色泽红润 ，是驰名中外的镇江名菜，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。由于滋味极佳 ，反而肉板结实 ，此菜上桌时，蹄皮呈白色。香醋，茴香 、方才改为“肴肉” 。一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，该店就用此法制做“硝肉” ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，连忙揭开腌缸一看 ，
桂皮 、花椒 、只见蹄子不但肉质未变 ，他一连用清水浸泡了多次，精肉略呈淡红 ，故日“水晶” ，因天然怕变质，配以姜丝、便用盐腌制。更有番风味。并当即在店里吃了起来 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。准备过几天再食用 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，已有三百多年历史 。此后 ，再经开水锅中焯水，“玉带钩肴” 、人们才知道他是张果老。