专家们测试了十几种豆类，省去了层层分离的步骤，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，具体操作并不复杂。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化”。
咀嚼肉食时 ，但至少，然后将凝胶放入特制模具，蛋白 、冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化。像列队行军一样平行推进 ，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，水多则软糯 。再重新组合，先把豆子泡发，等解冻后，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后，那种丝丝缕缕、肉类的纤维具有方向性，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲，还会产生不少副产物。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利。形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，