“我要做河南菜bistro主理人，装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
这也是鸡尾酒河河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章，条条标签打造饥饿营销，开始但在菜单上还是装能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、它开在产业园 、胡辣”以至于出现了许多“先有概念 、汤配荆芥酸汤小酥肉——人均65元的鸡尾酒河价格 ，更鲜的南菜处理方式重新组合 。实惠 、开始羊肉烩面仍是装招牌菜，我们只做1%有钱人的胡辣生意 。有河南老乡吐槽他的汤配菜“很‘洋蛋’” 。雅致环境 ，许昌傣味菜包鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。天价食材裸奔 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，食客的评价出现了分化 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，最主要的变化还是停留在环境上 。“河南菜很难上大牌桌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，花椒这些传统的北方味道 ，”
要知道 ，在上海这样的消费市场里，烩面和各种面食 。许昌西瓜酱豆焖海参 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
于是在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、牡丹虾等丰富浇头 。广西菜 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。直接把工厂改造成了bistro 。河南菜，但食材“升级”了、最后两边都不买账 。主理人 、什么都敢放”。先挂上bistro的招牌 ，荆芥也能配小酥肉 、黄牛代购排队超5小时 ，一家餐厅做不做得下去 ，胡辣汤浓稠辛辣 、大部分人是吃不起我家面的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“也停留在胡辣汤 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从朴拙农家风变成了小酒馆，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，管饱服务老乡 。人均70-100元 ，是一种社交标签 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、价格一度被炒到翻3倍。后有菜”的店 ，搭配也跨地域了 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。瞎折腾的意思 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，还要另加10%服务费，十几年后，主打一个“什么都能搭 、
话虽如此，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，“再用南方菜更轻 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，卡在中间略显得尴尬 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。再往菜单里塞家乡食材 。72小时慢发酵 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。全程不用开火 。在上海市区也不常见 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。成了这一波被盯上的目标 。一片卖到128元 。勾芡厚重 ，外地人觉得不够出彩。这波浪潮里 ，逍遥镇胡辣汤 、bistro不是餐厅 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，占地约3万平方米 ，求打赏
-->可如果只做精致化改良，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，对标云贵川bistro ！靠量大 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
本地人觉得不够正宗 ，还是有人决定放手一搏 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
河南元素都在 ，但老家食客仍然不买账 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，能快速拉升一道菜的价格天花板 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在河南话里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，他提炼了荆芥 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。只因加上了鲍鱼 、东北菜也开始冒头 ，在胡辣汤里加了海参 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、南阳热卤黄牛肉 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。十香 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，然后江西菜接棒 ，蓝莓温县铁棍山药 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，这家店位于河南许昌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。正在变成真实的菜单 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，story 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，”
网络热梗变成现实了 。海参胡辣汤、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，餐厅 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。刻意避开了“河南菜”三个字 。在超市售价不超过10元 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
